Az ínyenceknek igazi újdonságot kínál idén a Forgatag: interaktív gourmet grill-bemutatóra hívja őket, amelyen meghívott vendég a marosvásárhelyi származású Bíró Botond Boldizsár, a Béterv parfümséfje Budapestről.De mi az a parfümséf? Mire várhatunk egy ilyen eseményen igazából? S hogy kerül egy marosvásárhelyi a gasztrotrendek sűrűjébe? Interjúnkból kiderül.
– Már az esemény beharangozójában szerepel néhány érdekes szó. Mit fed ez, mit kell ezekről tudni: „a Béterv Illatvacsora lakásétterem parfümséfje”?
– Az illatvacsora és a parfümséfség egy másik vállalkozásom mellékterméke, ötlete. Natúr- és biokozmetikai üzlet, ahol parfümökkel is foglalkozom. A parfümök alapösszetevői az illóolajok, melyeket vízgőz desztilláció útján nyerünk ki. Az olajok keverékéből alkotja meg a parfümőr a megálmodott illatot. Alkohollal oldja és keveri, valamint gyantát ad hozzá, amely azért felelős, hogy a bőrünkön megtartsa az illatot. Az alap-, azaz monoillatok, amelyből készül a parfüm, azok különböző csoportokra vannak felosztva, úgymint: fás, virágos, friss, citrusos, balzsamos és aromás jegyek. Ezek között megtaláljuk azokat az alapanyagokat is, amelyek nekünk, hétköznapi halandóknak, egy konyhai velejáró elem, összetevő ételkészítés közben. A parfümőrnek a bazsalikom, a rozmaring vagy netán a fahéj egy izgalmas komponens lehet a megálmodott illathoz, de mi egy ételre fogunk asszociálni. Bárány vagy almás sütemény, esetleg egy pesztó, olaszországi élményekkel. Nos nekem, akinek hobbija az illat és a főzés, egyértelmű választás volt, hogy az én Bétervem egy olyan hely legyen, ahol élni tudok a szenvedélyemnek és szervesen kapcsolódik mindahhoz, ami közel áll a szívemhez. Illat és étel. Így már egyértelmű volt, hogy a lakásétterem illatvacsora helyszínéül szolgál majd, ahol parfümséfként készítem az ételeket a vendégeimnek. Bemutatva a vendégeknek az illatot először, majd következik az étel, ugyanazzal a fűszerrel ízesítve.
– Mióta foglalkozik főzéssel? Már Marosvásárhelyen is ezzel foglalkozott, vagy ez már Pesten alakult ki?
– A főzés, étkezés mindig is központi szerepet játszott az életemben. Viszonylag fiatal koromban már készítettem ételeket, de semmi tudatosság nem volt benne. Inkább ösztönös mozdulatok, hogy jó ízeket, harmóniákat hozzak össze. Professzionálisabb szinten már itt Budapesten élve kezdtem el foglalkozni vele, a parfümbolt megalakulása után, amikor jött a felismerés, hogy milyen fontos szerepe van az illatoknak az étkezésnél. Rengeteg budapesti étterem konyháján megfordultam, illetve séfek mellett főzőiskolában asszisztáltam. Az étterem nyitása előtt Luxemburgban, illetve Franciaországban szereztem szakmai tapasztalatokat.
– Melyek a jelenlegi gasztrotrendek Budapesten? Hogyan illeszkedik ehhez a marosvásárhelyi rendezvény?
– Az én meglátásom szerint, ami ma trendként megjelenik, az szerencsére a »vissza a gyökerekhez«, a nagymama főztjéhez. Alapanyagban, valamint ízekben és elkészítési módozatokban egyaránt. Tehát az egyszerűbb ízes alapanyagok, de mindenképp a modern konyhatechnológiát és tudást beépítve, beemelve az elkészítési és tálalási módozatokba. A Vásárhelyi Forgataghoz épp az imént leírt dolgok miatt illeszkedik, hisz ezen az eseményen is úgy alapanyagban, mint ételfajtákban ragaszkodtam a helyi tradicionális ételekhez. Elég, ha csak a klasszikus Flekkenfalva híres ételét párbajozni hívom önmagával. Tehát flekken kétféle módon. Részleteket személyesen a szerencsés résztvevőknek 🙂
– A Forgatagon a grillezésé a főszerep. Mire számíthatnak az érdeklődők, mit kell tudni a Kamadóról és milyen ételeket kóstolhatnak meg?
– Többféle alapanyagot és elkészítési módot mutatok be a vendégeknek. Velőscsontot, ahogyan még nem biztos, hogy fogyasztották. Nem finom húsleves formájában, hanem reggelire grillezve. Aztán következik a flekkenpárbaj. Hagyományos versus modern technológia. A döntést a vendégekre bízom. És nem utolsósorban marhahús, steak-ként elkészítve. Amire nagyon büszke vagyok, az az, hogy mindezt helyi termelőtől származó alapanyagokkal tudjuk bemutatni, még az érlelt marhahús is egy Angus-marha, de Maros-menti tenyészetből származó hús kerül terítékre. A Kamado Grill egy zártrendszerű, tojás alakú, faszénnel működő kerámia grill, amely samott gyűrűvel rendelkezik, és hőmegtartása és leadása az egyik legalkalmasabb a húsok tökéletes elkészítéshez. Az apró trükköket, fogásokat a helyszínen mutatom be, ahol a steak-sütés rejtelmeit is megtanulhatják a vendégek.
